怎样才能煲出一碗好粥？一是滚汤，让大米粒粒翻滚；二是慢煲，从武火到文火煲上3小时，让米与水尽情融合；三是静置。达到粥水交融、粒粒开花的粥，才能在吴子良的手上拿到出品“毕业证”。

清粥为底，可配以千百种食材。粥，俨然成为吴子良的灵感基底。

做法关键

❶ 米

先选对米，最好是长米，最道地当然是广东米。

再决定米量：

半杯米=1碗饭=2碗稀饭=4碗广东粥

1杯米=2碗饭=4碗稀饭=8碗广东粥

1碗=普通的饭碗=250ml

再了解米粒开花的小秘诀：混了盐油的生米冷冻过夜。也有听说把生米用果汁机打碎再煮，也有白饭冷冻过再煮，这些也容易煮出米花粥。其实煮出道地广东粥，不一定要用特别技巧，时间也是最好的方法。也可以煮不用任何秘方的，只需火候够，一样煮出绵滑广东粥。只是上班族时间不够，等不起啊。

❷ 水

米和水的（体积）比例为1:10 ~ 1:20之间，试几次才能知道最适合你的米水比例，我用1:12。先将水煮滚再下米，不仅节省时间还能防止糊底。下米后，可在锅中放一个陶或瓷的汤匙，增加锅内的循环对流，防止糊底和溢锅（我没放也很少搅拌，用铸铁锅不易糊底，但还是应该多搅拌让粥浓稠）

❸ 油

熬煮前，将洗净沥干的米拌入少许油（沙拉油/花生油/橄榄油/香油都可），静置半小时以上（冰箱冷冻过夜更佳），以破坏米的表层组织，让米粒很快能熬成糊。

科普一下常见的广东粥：

艇仔粥

据说起源自以前广州荔湾的水上小贩，撑著艇仔（小艇）卖的粥，称为“荔湾艇仔粥”。内有牛肉拌炸米粉丝碎、炸花生、鱿鱼丝或鱿鱼须、及猪皮丝等。

及第粥

据说以前有一书生落难，得人施舍一碗粥，内放有各式内脏等厨房杂碎。后书生高中状元及第，故以及第命名此粥。原料包括肉丸，猪粉肠，猪润与猪腰。

皮蛋咸瘦肉粥

在大多数广东粥店中常有的粥品，而多特别加入芫茜，被称为下火粥。

鲩鱼片粥

简称“鱼片粥”，在广东生滚粥中颇具盛名，除厨师以生滚方式煮成之外，也有人要求把鲩鱼肉切成双飞薄片（两薄片中间轻微连在一起像蝴蝶似的）另外碟上，自行放进特别加热的滚粥中，自己掌控生熟程度，再加进大量的姜丝、葱丝和少许白胡椒粉，然后进食。返回搜狐，查看更多